Japón es un país con un elevado consumo de pescado pero también un país excepcionalmente preocupado por la calidad y seguridad de lo que se come. Congelar el pescado o cualquier alimento sigue siendo la mejor opción para su conservación y transporte pero afecta a sus propiedades organolépticas y en muchos casos, si no se hace bien, es un mal más que una solución.

En 2003 la empresa nipona Ryoho Freeze Systems Co. crea la tecnología Protón, una nueva forma de congelación que elimina las diferencias entre alimentos frescos y congelados. No sólo conserva intactas sus propiedades organolépticas y nutricionales si no que añade una capa superior de seguridad alimentaria.

Esta tecnología ya ha llegado a Europa y promete revolucionar la forma en la que se congelan los alimentos, especialmente el pescado. Seguimos hablando de congelación pero de una forma completamente nueva. En la congelación tradicional simplemente se baja la temperatura (a veces se rocía con agua) hasta un punto en el que se forman cristales de hielo. Estos cristales de hielo no son uniformes y tienden a romper o modificar la estructura celular de los alimentos.

La tecnología Protón congela de igual forma pero se mantiene un campo magnético estático a la vez que se irradia con una onda electromagnética totalmente inocua. Los cristales de hielo son uniformes y de tamaño nanométrico. ¿Qué se consigue con esto? No hay pérdida de líquidos (exudados), propiedades nutricionales y organolépticas totalmente intactas y lo que es mejor, una vez descongelado, se puede volver a congelar con seguridad.

Es tan eficaz que en Japón es la única tecnología permitida para la congelación del sushi pero sus aplicaciones van mucho más allá. Ideal para alimentos crudos, procesados o cocinados, para su colocación en supermercados y tiendas e incluso para aplicaciones médicas.