Un equipo de la ETH Zürich, una de las universidades técnicas más prestigiosas del mundo, acaba de demostrar que se pueden texturizar legumbres enteras, garbanzo, lenteja, soja, judía, sin proteína aislada, sin aditivos y sin una línea de extrusión de por medio… solo agua, calor y un congelador. Lo llaman «freeze structuring».
El proceso es innovador pero más sencillo de lo que suena, se remoja y tritura la legumbre entera, se calienta el puré a 90°C durante 30 minutos para gelatinizar almidón y proteína a la vez, y luego se congela desde un solo lado en un molde aislado por el resto de caras. Eso obliga a los cristales de hielo a crecer en paralelo y comprimir el puré en capas alineadas. Al descongelar, desaparece el hielo pero la estructura fibrosa. Con ello se consigo la misma sensación en boca que asociamos a la carne o al pescado, donde esa fibra viene de las propias fibras musculares reales.
Lo que de verdad cambia las reglas es lo que NO hace falta, la extrusión en húmedo. El método dominante en carne vegetal, depende de proteína aislada o concentrada, inversión de capital considerable y un control muy minucioso de todo el proceso, y encima funciona mal con materias primas poco refinadas. El propio estudio recuerda que hacer tofu elimina aproximadamente un 85% de la fibra, un 16% de la grasa y un 23% de la proteína de la soja original, todo ese valor nutricional se va a la okara y al suero. Aquí se trabaja con la legumbre entera y con equipamiento de congelación estándar, así que fabricantes sin acceso a una línea de extrusión tienen de repente una puerta de entrada. Más sencilla y barata.
La firmeza varía según la legumbre, lenteja roja y negra y judía mungo dan geles firmes y estables, mientras que soja y judía negra salen más blandas por su contenido en lípidos. Y jugando con la concentración de sólidos se puede ir desde algo parecido al tofu sedoso hasta una textura varias veces más masticable. El equipo, de momento, deja el desarrollo de recetas a chefs profesionales y ya trabaja con socios industriales. Aquí está el negocio real, en un contexto de consumidores cada vez más escépticos con el ultraprocesado, cualquier tecnología que texturice sin fraccionar y sin lista de ingredientes larga tiene ventajas comerciales antes incluso de que sepa bien.
