El futuro de la alimentación pasa, sin ninguna duda, por ese reino de la naturaleza (que no es vegetal) llamado hongo. Su versatilidad y abundancia hace que sea materia prima de gran cantidad de nuevos desarrollos tales como análogos de la carne, bebidas e incluso tejidos para confeccionar prendas de vestir y complementos. Y aunque pueda parecer algo super innovador, lo de utilizar hongos, en Japón lo llevan haciendo siglos.

En el país nipón lo saben bien, el koji es algo más que un ingrediente de cocina, es un símbolo nacional y su gastronomía no podría entenderse (ni siquiera existiría) sin este hongo. Aunque siendo rigurosos, el Koji no es un hongo si no el fruto del manipulado del hongo Aspergillus oryzae junto con granos de arroz, soja o cebada. Fruto de este proceso surge una masa compacta, esponjosa y aterciopelada de color blanco que, según el producto que se quiera obtener, se mezcla con otros ingredientes y se fermenta en su conjunto.

Al Koji le debemos la salsa de soja, el miso, el vinagre de arroz y hasta el sake pero también un potenciador de sabor de nombre Shio Koji que comienza a ser muy demandado en cocinas internacionales, destilerías e incluso tostadores de café por su enorme contribución organoléptica.

¿Y a qué sabe el koji? realmente no ha sido creado para comer directamente, así en crudo. Su fermentación junto con otros ingredientes da lugar a diferentes tipos de productos pero con el umami como principal protagonista. La salsa de soja es principalmente el que mejor lo define.