Hace tiempo que se sabe por qué algunos alimentos o bebidas producen un sabor o una sensación de amargor y/o astringencia. La razón es la presencia, en su mayoría, de unos compuestos vegetales llamados taninos y que podemos encontrar en el vino tinto, el té, la sidra o el chocolate negro, entre otros.

Ahora bien, si estos productos tienen taninos ¿por qué en unos se agudizan más que en otros ese sabor y esa sensación de estropajo en la lengua? Decir que todos los taninos son iguales es lo mismo que decir que todos los de Lugo son iguales. Son de la misma ciudad pero ahí acaba la similitud. Con los taninos pasa lo mismo.

Los taninos son unos compuestos presentes en casi todos los vegetales y tienen como función proteger a la planta de herbívoros e insectos por sus propiedades astringentes y antinutrimentales (obstaculizan la absorción de nutrientes). No lo hacen de forma eficaz ya que al final forman parte del alimento de muchas especies pero ahí están los taninos, intentándolo y hacernos disfrutar (a veces poco) de un vino o un chocolate.

Al lío que me pierdo. Pues bien, los procianidoles (léelo con un mazapán en la boca y verás) es uno de los grupos de estos nombrados taninos y hasta la fecha se sabía de su existencia pero no de qué manera estaban presentes (en número y orden) y como influían en el sabor. Ahora ya sí.

Investigadores de la Universidad Estatal de Pensilvania – EEUU acaban de crear un método para identificar y analizar con precisión este grupo tan concreto de taninos. Divide y vencerás y así lo han hecho este grupo de científicos. Mediante un proceso de separación controlada y tras la aplicación de diferentes voltajes eléctricos para fragmentar los compuestos se comparan con muestras estándar para identificar uno a uno cada grupo de taninos incluyendo los procianidoles.

Los métodos actuales únicamente permiten conocer el contenido total de taninos pero no cuáles están presentes y en qué cantidad de cada uno de ellos. Este nuevo método permitirá conocer, por ejemplo, a la industria del vino, cuales tienen una mayor carga de taninos y que efectos tendrá en la organoléptica del mismo incluso antes de la vendimia y mediante otras técnicas variar estos parámetros para ofrecer vinos más suaves y amables con el paladar.