La horchata es, probablemente, la bebida vegetal más antigua de España y, a la vez, la más ignorada por la industria. Mientras la avena, la almendra o la omnipresente soja han protagonizado lanzamientos, rebrandings y rondas de inversión en los últimos diez años, la horchata sigue vendiéndose prácticamente igual que hace medio siglo y asociada casi en exclusiva a un territorio, Valencia. Es una bebida vegetal por definición, sin lactosa, sin necesidad de ningún claim forzado y aun así nadie parece haberse dado cuenta de que tenemos delante una nueva categoría por explotar.
Nutricionalmente, la horchata tradicional de chufa tiene un perfil interesante, aunque bastante irregular, va por «barrios«, según el fabricante. Aporta ácido oleico, el mismo ácido graso monoinsaturado que destaca en el aceite de oliva, además de fibra y minerales como potasio y fósforo. Las versiones industriales adolecen de una gran cantidad de azúcar añadido además de una casi total ausencia de proteína, algo que sí han sabido explotar las bebidas de avena, soja o guisante con sus versiones «barista» o «proteicas». Comparada con la leche de almendra, la horchata gana en perfil lipídico, pero pierde en versatilidad de formato y en comunicación de beneficios.
La carencia no es de producto sino de innovación. La horchata lleva décadas atrapada en el mismo packaging, el mismo canal, la misma estacionalidad veraniega, sin que nadie haya explorado versiones sin azúcares añadidos, formatos funcionales, RTD para fuera de casa o siquiera una extensión a formato barista para cafeterías. Mientras el mercado plant-based se pelea por captar mercado con las versiones de siempre (avena, almendra, soja…), la horchata se queda fuera, como si su origen tradicional la eximiera, injustamente, de competir.
Tiene sentido pensar que el próximo movimiento interesante en bebidas vegetales en España no vendrá de una nueva materia prima exótica, de un ingrediente exportado, sino de rescatar y modernizar uno que ya llevamos siglos teniendo en casa. La chufa. Porque chufa hay, cultivo hay, denominación de origen hay. Lo que falta es una marca que se atreva a tratarla como una bebida funcional del siglo XXI, y no como una bebida de verano.
