Lo de elaborar yogures «baratos» es un charco en el cual no me apetece nada meterme y tampoco poseo la información suficiente como para afirmarlo pero lo de alargar la vida útil… veamos.

Para elaborar un yogur sólo necesitamos dos ingredientes, leche y unos cultivos de bacterias. ¿Hasta aquí? NO. Es mucho más complicado que esto. Su proceso es minucioso y más o menos largo desde que se recibe la leche, se pasteuriza, se enfría, se inoculan los fermentos y se deja incubar. Luego el proceso se separa en función del tipo de yogur (firme, batido, líquido…).

La tecnología ha avanzado una barbaridad como diría mi abuela, también los fermentos, los envases… pero sí lo analizamos bien vemos que se sigue elaborando el yogur de la misma forma que hace 50 años. Ahora, investigadores daneses nos dicen que ya es hora de elaborar el yogur de otra manera diferente.

La elaboración tradicional del yogur requiere una gran cantidad de fermentos lácticos con el consiguiente (y elevado) coste. Existe un riesgo de postacidificación, durante el almacenamiento por lo que podría verse comprometidos el sabor y la textura. Entre otros inconvenientes. El Instituto Nacional de Alimentación de la Universidad Técnica de Dinamarca ha experimentado con una nueva técnica de elaboración del yogur que ha resultado muy efectiva.

Esta técnica consiste en utilizar tan sólo el 20% de los cultivos habituales variando la temperatura. Es decir, se fermenta la leche a 42ºC. y a continuación se eleva la temperatura hasta los 51ºC. durante dos horas. Esto último actúa como una especie de pasteurización suave pero lo que realmente hace es «inmovilizar» a las bacterias lácticas. Siguen trabajando pero no producen ácido láctico.

El proceso no presenta inconvenientes más allá del tiempo. Son necesarias una o dos horas más lo que en una fábrica de yogur industrial supone mucho tiempo pero a cambio se ahorran costes importantes por el uso más reducido de fermentos y a cambio se alarga la vida útil del producto final.