Quizá no conozcas el jackfruit o yaca, como se conoce por estas latitudes. No te preocupes, yo hace apenas unos meses que la he descubierto. Se trata de una fruta exótica procedente del sudoeste de la India aunque su cultivo se extiende a las zonas tropicales de Asia, África y Sudamérica. Es una fruta de gran tamaño, oscila entre los 2 Kg y los 20 kg. de peso.

El jackfruit se está poniendo de moda en muchas cocinas occidentales y se le atribuyen propiedades nutricionales excepcionales aunque realmente no tiene nada que no tenga otra fruta. Lo que me ocupa en este post es contarte que científicos de la Universidad Tecnológica de Nanyang en Singapur han descubierto que podría ser una buena fuente de ácido láctico gracias a una técnica más económica y natural que el procedimiento industrial al uso.

El ácido láctico es casi indispensable en el proceso de alimentos y como conservante. Éste se agrega a productos lácteos, es un excelente corrector de acidez y alarga la vida útil de productos cárnicos envasados. El ácido láctico se obtiene mediante fermentación de caña de azúcar, almidón de maíz y azúcar de remolacha en un proceso industrial bastante costoso actualmente.

Las semillas del jackfruit se deshechan a favor de una carne muy apreciada en el mundo veggie. A estas semillas se les añade hidróxido de Sodio a temperatura ambiente. Algo muy usual en el mundo de las conservas vegetales. La novedad radica en añadir una bacteria presente en algunos probióticos (Lactiplantibacillus plantarum). De este proceso se desprenden azúcar y ácido láctico el cual se extrae mediante un proceso de filtrado.

Este método todavía necesita optimizarse para mejorar su rendimiento y calidad y pensar en un método de producción industrial.