Creo que ya os he hablado en alguna ocasión de esta startup mitad finlandesa, mitad norteamericana nacida en 2022 como spin-off del VTT (el centro de investigación técnica de Finlandia), que produce ovoalbúmina por fermentación de precisión usando el hongo Trichoderma reesei… sin gallinas de por medio.
Pues bien, Onego Bio acaba de cerrar un acuerdo comercial con Zen Waffles, una marca de Brooklyn especializada en gofres con alto contenido en proteína, para que su ingrediente sustituya a la clara de huevo convencional en sus productos. Y no hablo de un hito meramente comercial si no completamente técnico. Para que te hagas una idea de la magnitud: La ovoalbúmina es la proteína mayoritaria de la clara de huevo: representa más o menos el 54% de las proteínas totales de la clara y cumple varias funciones en la cocina e industria alimentaria. Para empezar es la responsable de propiedades clave como la capacidad de espumar, gelificar, emulsionar y aportar estructura al calentarse, algo que hasta la fecha es muy difícil que replique cualquier sustituto análogo. La ovoalbúmina de Onego Bio sí que cumple con todo esto y sin ningún huevo de por medio.
El acuerdo llega después de que la compañía consiguiera el año pasado la carta de «no questions» de la FDA sobre el estatus GRAS. Es decir, se puede utilizar de forma comercial en ese país.
Algo que me gusta de Onego Bio y este ingrediente suyo es que por fin deja atrás el manido y cansino relato de la sostenibilidad, el clima y bla, bla, bla y comienza a hablar de funcionalidad sustituyendo un ingrediente por otro a elección.
