Realmente no quiero hablarte de una nueva mozzarella vegetal, si no de lo que contiene esta nueva mozzarella vegetal. Caseína de fermentación y sin animales.

Digamos, para resumir, que para la elaboración de un queso son necesarios una serie de ingredientes que hacen que este tenga textura, consistencia entre otras propiedades. Uno de los ingredientes esenciales es la caseína, una proteína natural de leche y que representa el 80% del valor proteico de este alimento. Sustituirla para la elaboración de un queso vegetal es sencillo pero que este queso vegetal sea similar al queso elaborado con leche de origen animal, no tanto.

La startup belga-holandesa Those Vegan Cowboys (os prometo que se llama así), presentó en la pasada edición de la Future Food Tech celebrada el 15 y 16 de octubre en Londres una nueva caseína obtenida mediante fermentación de precisión con un rendimiento y unas propiedades sorprendentes. Y que, según la startup, mucho mejores que la propia caseína natural.

Para demostrar que su caseína es perfecta, elaboraron una bola de queso mozzarella la cual consiguieron estirar hasta los 1780 mm. mucho más que una bola de mozzarella elaborada con leche natural. Esto ha demostrado que se puede obtener un producto final de muy alta calidad utilizando mucha menos cantidad de ingredientes y recursos. La caseína de Those Vegan Cowboys se elabora utilizando tan sólo una quinta parte de tierra y agua en comparación con la caseína natural, emite un 80% menos de CO2 y no produce metano.

Pero esto no es todo. La startup en colaboración con Formo, especialista en fermentación de precisión, es capaz de adaptar la fórmula de su caseína con el fin de adaptarse a las exigencias y necesidades de cada cliente. Pueden ofrecer caseínas «a medida» para diferentes tipos de quesos.

Por el momento este nuevo ingrediente se encuentra en fase de evaluación por parte de la UE y la FDA norteamericana para salir al mercado, se prevé que para la primera mitad de 2025.