Y no el perro, ni mucho menos el gato. La textura, el aspecto, el aroma e incluso el sabor dependen de un aditivo (o varios) presentes en casi todo lo que comes y bebes, pero es posible que todavía no lo sepas.

Los hidrocoloides son compuestos de origen vegetal, los más usuales y conocidos o también de origen sintético. Podemos encontrar entre ellos a los gelificantes, espesantes, estabilizantes… y aunque siempre han sido esenciales en la industria de la alimentación y bebidas ahora cobran especial protagonismo ante las nuevas demandas de los consumidores: Reducción de azúcar, sal, productos funcionales, etiqueta blanca, etc. Y no son pocos los retos a los que se tienen que enfrentar tanto los fabricantes de estos aditivos como los formuladores de productos finales.

Uno de los ejemplos más claros acabo de nombrarlo. La reducción del azúcar. El uso del esteviol y otros glucósidos aportan no sólo sabores, también propiedades diferentes a la formulación de cualquier alimento o bebida reducida en azúcar, por ejemplo, la viscosidad o la palatibidad. ¿Cómo reconstruimos el producto si no aportamos azúcar? añadiendo una pectina o un carragenato (por nombrar los más usados). Si además tenemos una bebida con un Ph ácido o más neutro, la cosa se complica y si nuestro producto tiene algún ingrediente funcional, pues… una liada parda.

Es por ello que también los hidrocoloides evolucionan, como cualquier otro ingrediente, hacia compuestos que pueden ser mucho más complejos con el fin de afrontar todo lo que está llegando y lo que queda.

De nada nos sirve, como fabricantes, lanzar una bebida o un alimento proteico, funcional… si tiene un aspecto poco atractivo, una textura difícil y no digamos un mal sabor. Para revertir esto puede ser suficiente un sólo hidrocoloide o una combinación de varios.

Seguiremos viendo los hidrocoloides de siempre (gomas gellan, xantana, guar…) pero también veremos una incipiente generación de aditivos para las nuevas poppi sodas, batidos proteicos, bubble teas…

Atentos a las etiquetas.