Muchos son los retos que se le plantean al sector de los alimentos análogos, esos que tratan de imitar de forma lo más realista posible un producto pero eliminando o bien su origen animal o bien alguno de sus argumentos que supuestamente lo penalizan, léase sostenibilidad medioambiental. Lácteos y carne son dos de los alimentos que llevan un tiempo en el punto de mira de una industria, la de los análogos y/o plantbased, que buscan esa alternativa lo más fiel posible.

En el caso concreto de la carne y mientras no se le abra las puertas de par en par, administrativamente hablando, a la de cultivo celular, las opciones no son pocas pero todas a merced de dos procesos o tecnologías únicamente: la extrusión y la fermentación de precisión. Podríamos hablar de una tercera que es la impresión 3D pero que ya está planteando algún inconveniente debido a su alto coste y difícil escalabilidad. Por tanto, ¿Qué opciones tengo?

La solución podría venir de dos enemigos a priori irreconciliables, un grupo de científicos israelíes y otro equipo de científicos palestinos que han desarrollado juntos una carne alternativa aunando una tecnología muy conocida y actualmente muy usada y unos materiales totalmente innovadores. Mediante moldeo por inyección, una técnica utilizada desde los años 40 en la industria del plástico y otros materiales han logrado imitar a la perfección la compleja estructura del músculo y la grasa animal. El moldeo por inyección es económico, rentable y lo mejor de todo, escalable. Reto superado pero ¿qué me dices de los materiales usados para ello? Metamateriales.

Es algo complejo de explicar sin caer en soporíferos tecnicismos. Los metamateriales, son materiales inteligentes de origen artificial con una amplísima gama de propiedades diferentes. Su composición no es lo importante, lo importante es que su estructura y ordenación hace que se comporten de maneras muy diferentes entre sí. Pues bien, los metamateriales desarrollados para esta nueva carne han sido creados desde 0. Por un lado el LTMA, un encapsulado de fibras proteicas dentro de un gel y por otro el PToG, un hidrogel de proteínas. Estos dos materiales combinados permiten la creación de cortes de carne hiperrealistas y con un nivel organoléptico prácticamente idéntico al de la carne real.