Para la elaboración de las actuales pastas alimenticias se utilizan, entre otras cosas, harinas, agua y huevos. La masa se deja reposar durante 30 minutos, en el mejor de los casos y listo. Ya tenemos macarrones, fideos… Un proceso rápido y sobre todo seguro que se lleva utilizando desde hace décadas. Pero, ¿Qué pasaría si esa masa se deja reposar 72 horas en lugar de los 30 minutos actuales? se obtiene otro tipo de pasta, ¿mejor? veremos.

Jordan Fainberg es un emprendedor norteamericano que llevó por primera vez a EEUU la pinsa romana, una especie de pizza más esponjosa y con menos levadura y que descubrió en 2019 durante un viaje a la Toscana. En Europa la conocemos desde hace mucho más tiempo pero siempre se ha visto eclipsada por la pizza y sus cientos de marcas y establecimientos comerciales.

Pero hacer pinsa es una cosa y hacer pasta es otra muy diferente. 72 horas es lo que necesita la masa de la pinsa para alcanzar su momento óptimo antes de ser horneada y 72 horas es lo que Fainberg quiere que fermente un nuevo tipo de pasta, de su invención. Para empezar, las actuales mezclas de harina, agua… y sus proporciones conocidas no son las adecuadas por lo que tuvo que llegar a una formulación completamente diferente. Una combinación de harina de sémola, levadura y sobre todo agua (lo más difícil) en unas proporciones inéditas en el mundo de la pasta, parecen ser lo correcto. Un proceso muy similar al de la elaboración de la kombucha o el kimchi en palabras del propio Fainberg.

Y todo esto para llegar ¿adonde? una pasta alimenticia de larga fermentación como la que elabora Fainberg es mucho más ligera y digerible. Por un lado el gluten se descompone, no desaparece pero el producto tiene mucha menor proporción. Por otro lado, hay una mayor biodisponibilidad de nutrientes como el hierro, fósforo, calcio y se convierte en un alimento rico en prebióticos.

Todo esto es posible pero la pasta fermentada de Fainberg aún tiene varios desafíos que superar antes de salir al mercado. Por un lado salvar el reto del secado. Convertirla en una pasta seca y dura en lugar de fresca con muy poca vida útil y su obligada conservación en frío y por otro lado, quizá lo más fácil, que su carga bacteriana sea la adecuada en términos de seguridad alimentaria para su salida al mercado.

Va a ser interesante.