La categoría de alimentos vegetales hace tiempo que tiene su punto de mira fijada en los lácteos. Por razones éticas, medioambientales o simplemente por llevar la contraria. Que también está muy bien. Algunos productos están realmente logrados y no es necesaria su comparación con ningún lácteo ya que por sí mismos son capaces de defenderse. Otros en cambio necesitan una revisión urgente antes de pasar y muy pronto, a mejor vida.

Entre estos últimos hablo de los quesos plantbased que salvo excepciones forman un grupo de productos bastante decepcionante. Aunque este tipo de quesos vegetales han evolucionado considerablemente, su textura, sabor y no digamos su precio siguen bastante alejados de lo que podría considerarse como «aceptable».

Y la culpa, entre otras, podría tenerla la relación entre proteínas, grasas, almidones y como interactúan estos tres componentes entre sí. Esto es de lo que trata un reciente estudio publicado por la Universidad de Guelph en Canadá. Dicho estudio constata que no sólo la funcionalidad si no también la textura y por supuesto el sabor están influenciados por lo qué y cómo se combina para elaborar este tipo de quesos.

Los investigadores tras diferentes pruebas han llegado a la conclusión que añadir grasas insaturadas, como el aceite de girasol y otras proteínas, podrían mejorar las propiedades de dichos productos. Una mezcla de un 25% de aceite de coco y un 75% de aceite de girasol se identificó como la proporción ideal para una mejora en las propiedades tanto físicas como organolépticas de un queso vegano. Además la adición de proteínas también contribuye a que el queso tenga una textura más cremosa y fundente, disminuye la pérdida de aceite y aumenta la dureza.