El sector del helado una vez más se muestra como uno de los sectores más dinámicos y más abiertos a la innovación en el actual panorama foodtech. Combinaciones de sabores, texturas, toppings… ya no es suficiente, también la tecnología con la que son elaborados cambia y le toca el turno al nitrógeno, un elemento que en su estado líquido aporta ventajas al helado.

El nitrógeno tiene un punto de fusión de -196º C. esto significa que puede congelar prácticamente cualquier cosa de forma casi instantánea. También la leche y como no su formulación convertida en helado. La elaboración de este postre con nitrógeno líquido hace que los cristales de hielo se formen a tal velocidad que no es necesario batir la mezcla tanto de base láctea como vegetal. En el caso de un helado de leche no se forman cristales de lactosa lo que está directamente relacionado con la textura. Un helado elaborado con nitrógeno líquido posee una textura mucho más cremosa y un sabor más suave.

Esta tecnología que nos parece super innovadora data del año 1988 en el que un empresario y microbiólogo norteamericano combinó ciencia y tecnología para los alimentos en una suerte de rosquilla helada congelada al instante con este elemento.

Una de las ventajas de esta técnica es la de la personalización. Un cliente puede, a demanda, solicitar cualquier sabor y obtenerlo prácticamente al instante sin necesidad de que esté previamente almacenado a baja temperatura. Una máquina mezcla los ingredientes y proporciona los sabores, que se congelan, al momento. Existen versiones con leche y vegetales, con y sin azúcar. Las mezclas no llevan emulsionantes ni conservantes.

Por el contrario, una de las desventajas es su alto coste de producción. La necesidad de un equipo especializado y el coste del nitrógeno líquido hace que el helado sea necesariamente una opción premium. Otro reto es su poca capacidad de almacenamiento y su transporte a largas distancias.