No estoy hablando de un maridaje, carne y cerveza, que podría ser y funciona si no más bien cómo un subproducto de la elaboración de esta bebida podría mejorar la elaboración de la carne cultivada.

La carne, la natural no es un bloque compacto aunque lo parezca. Hablamos de una estructura compleja de fibras musculares alineadas de una forma concreta, grasa y tejido conectivo distribuidos uniformemente. Replicar esto en un laboratorio no es sencillo (ni barato) ya que replicar células y hacerlas que crezcan sin una «arquitectura» concreta dará como resultado una masa blanda y pegajosa que poco o nada se parece a la carne tal y como la conocemos.

Para lograr esta especie de arquitectura tenemos que hablar de un concepto llamado scaffold o andamio, para entendernos, una especie de esqueleto que permite que crezcan y se organicen las células. Esto ya existe en la actualidad y es la base de la carne cultivada. El problema de estos andamios es que son caros (se utilizan colágenos y materiales biomédicos avanzados), su escalado a nivel industrial es complicado y lo peor de todo, no resultan agradables al paladar.

Parece ser que en la cerveza podría estar la clave para superar todos estos retos. Las levaduras residuales obtenidas de la elaboración de la cerveza tienen poco o ningún uso industrial. Investigadores de la University College of London han descubierto que el cultivo de la bacteria Komagataeibacter xylinus puede transformar estas levaduras en celulosa bacteriana, un ingrediente perfecto y de gran calidad que lo convierte en el mejor candidato para formar esos andamios de la carne de laboratorio.

Esta celulosa no es cualquier celulosa. Tiene una estructura nanofibrilar (muy fina y organizada) es de alta pureza (sin lignina ni impurezas vegetales) y presenta una gran capacidad para retener agua. Su textura además es modulable. Y lo mejor de todo BARATA y escalable fácilmente.