Fermotein, que es así como se llama el nuevo ingrediente fabricado por la holandesa The Protein Brewery acaba de recibir luz verde de la Unión Europea, seis años después de que presentaran el dossier en 2020 (Cosas del novel food). Es el primer ingrediente de micelio que consigue aprobación completa bajo el reglamento de novel food europeo, y llega después de haber pasado ya por Estados Unidos y Singapur.
El ingrediente en sí es un polvo integral obtenido por fermentación natural, como si fuera una levadura, usando una cepa fúngica patentada que transforma azúcares en biomasa. El resultado, alrededor de 50% de proteína completa y 30-35% de fibra prebiótica, más un perfil de micronutrientes y bioactivos como la espermidina. Vegano, sin gluten, sin OMG, kosher, y con sabor, color y olor neutros, lo cual facilita muchísimo integrarlo en horneados, alternativas lácteas y snacks sin que el consumidor note que hay un hongo detrás.
La cepa que se ha usado para este nuevo ingrediente es, Rhizomucor pusillus, extremófila, aguanta temperatura alta y pH bajo, así que se puede fermentar en condiciones no estériles. Eso reduce considerablemente los costes frente a la fermentación de precisión clásica.
Con la aprobación europea The Protein Brewery se asegura cinco años de exclusividad, nadie puede lanzar el mismo microorganismo en el mercado europeo sin su permiso. El plan de producción pasa por fabricar 600 toneladas en 2027 desde su planta en Breda y más de 2.000 para 2029.
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