Reducción de azúcares y sal en alimentos y bebidas… más difícil de lo que parece.

En un reciente e interesantísimo artículo de Innova Market Insights sobre las estrategias de reformulación en nuestro sector para este 2026 que te adjunto aquí,  para la reducción de azúcar y sal hay algo muy claro y fácil de entender: No es tan sencillo. No es simplemente sacar el ingrediente de la fórmula y sustituirlo por otro, es reconstruir toda la experiencia sensorial que ese ingrediente original sostenía. Y ahí es donde la mayoría de reformulaciones fracasan, en el laboratorio funciona, en el paladar del consumidor no.

Lo curioso es la contradicción que revelan las encuestas que se desprenden de la investigación de Innova, los consumidores dicen que el azúcar añadido es el ingrediente que más quieren evitar, pero al mismo tiempo consideran el azúcar de caña como el edulcorante más natural y saludable que existe. Así que no basta con quitar azúcar, hay que sustituirlo por algo que además parezca natural, porque si suena a laboratorio, lo rechazan aunque sea más sano. La estevia y el monk fruit llevan años ahí, pero ahora entran a jugar proteínas dulces como la brazzeína y la monelina (de las que ya te he hablado otras veces) producidas por fermentación, junto con la alulosa y otros azúcares raros, todo compitiendo por ese hueco de «dulce pero natural».

Con la sal el panorama es distinto y más lento, la OMS se marcó como objetivo una reducción global del 30% para 2025 y no se cumplió, ni de lejos. Ni se va a cumplir. Solo tres países de toda la región, República Checa, Lituania y España, han implementado plenamente las recomendaciones de la OMS sobre reducción de sodio, según su último informe. Y aquí viene la parte más interesante: Un estudio de la Universidad Miguel Hernández de Elche que analizó más de 6.000 alimentos envasados del mercado español entre 2017 y 2025 concluye que no ha habido reducción significativa de sodio en las categorías más importantes como son la de carnes procesadas, pan y quesos… de hecho las carnes procesadas han subido un 30% su contenido de sodio, y ahora hay más quesos que superan los límites recomendados.

Lo que sí está claro es hacia dónde empuja la regulación, la FDA en EE.UU. ya propone etiquetado frontal obligatorio marcando azúcar, sodio y grasas saturadas como bajo, medio o alto, y en Europa el Reglamento 1169/2011 ya obliga a declarar la sal en el etiquetado desde hace años. Bollería, refrescos y lácteos son las categorías donde más se está reformulando ahora mismo.