A ver, que me lío. Del reaprovechamiento de subproductos de la industria alimentaria para la elaboración de otros alimentos y bebidas ya te he hablado. No es algo nuevo. De lo que quiero hablarte es de la segunda vida de residuos orgánicos (sin uso aparente) en nuevos alimentos y esto sí es algo nuevo.
Un estudio de Cx Bio, con sede en Luxemburgo junto con The Good Food Institute publica el primer análisis técnico-económico serio de un sistema que convierte residuos orgánicos en grasas para alimentación. Y los números, de momento, se van pareciendo a ingrediente premium.
El proceso, en esencia, es fermentación de toda la vida pero con otro objetivo, los residuos de la industria alimentaria y agrícola se convierten primero en biogás y este biogás alimenta a microorganismos que, en lugar de producir alcohol como la levadura de cerveza, producen lípidos (grasas). De ahí salen dos familias de grasas, fosfolípidos (los que actúan como emulsionantes en chocolate y bollería) y triacilglicéridos (los que aportan jugosidad y textura en carne vegetal). Por ponerte tan sólo dos ejemplos.
El problema viene, como casi siempre, por parte del coste. Demasiado caro por lo que no podrían competir con otras grasas tradicionales ya existentes en el mercado pero la cosa mejora si miras a futuro. Con materia prima más barata, cepas microbianas más eficientes y energía renovable más accesible, los investigadores calculan que el precio podría bajar. Siendo así, aquí ya empezamos a hablar de competir con manteca de cacao y aceite de palma de verdad, no solo en el powerpoint. Europa, por cierto, genera 849 millones de toneladas de residuo orgánico al año, así que materia prima no va a faltar.
Los primeros usos previstos son chocolate, snacks y análogos de carne, sectores acostumbrados a pagar más por un ingrediente que resuelva textura y sabor. Eso sí, los propios investigadores lo dejan claro , por el momento una sola planta que produzcan estas grasas cubrirían menos del 1% de la demanda global de manteca de cacao. Así que… nada de disrupción inminente, más bien un ingrediente de nicho que, si el escalado funciona, en diez años deja de ser noticia y pasa a ser materia prima normal listo para ser incluido en cualquier etiqueta.
Sustituto del huevo sin gluten a base de… levadura de cerveza reciclada.
Aún habiendo ya en el mercado diferentes soluciones que vienen a sustituir al huevo, estas presentan algunos retos como su
