A la hora de diseñar y crear un análogo cárnico entran en juego muchas variables diferentes con el fin de que ese análogo sea lo más análogo posible, es decir, que huela, sepa y tenga la textura de la carne. Esto no es sencillo y todos conocemos casos donde la experiencia es poco o nada satisfactoria por muchos argumentos de sostenibilidad que la respalden.
Una de estas variables es el característico color rosado y el inconfundible sabor de, por ejemplo, un buen filete de ternera. Estas características se deben a la mioglobina, una proteína que se encuentra en el tejido muscular animal (también humano pero no viene al caso). La mioglobina es uno de los mayores retos a los que se enfrenta la industria de la carne vegetal precisamente por su dificultad a la hora de imitarlo. Hasta hoy.
Investigadores del Imperial College London, el Bezos Center for Sustainable Protein y la startup Kyomei han conseguido que plantas de tabaco y lechuga produzcan precisamente esto, mioglobina. La técnica consiste en una «pistola génica» que introduce el gen directamente en los cloroplastos, no en el núcleo de estos vegetales… y ahí está la gracia, porque los cloroplastos producen mucha más proteína por célula gracias a su origen bacteriano.
Hasta ahora, Impossible Foods conseguía su equivalente, leghemoglobina, otra proteína de soja, fermentando levadura modificada en biorreactores. Esta investigación abre la puerta a que sea directamente la planta la que haga de línea de producción. El tabaco alcanzó un 2,7% de mioglobina sobre proteína soluble total, la lechuga un 1,5%, ambos por encima de lo logrado insertando el gen en el núcleo, y las plantas crecieron con normalidad, florecieron y dieron semillas viables.
Ahora bien, hay truco. Solo el 35% de la mioglobina producida en las hojas de tabaco llevaba incorporado el grupo hemo, la molécula que realmente aporta color y sabor. Sin ese grupo, la proteína no sirve de mucho para lo que buscan los fabricantes de análogos cárnicos. Es un problema nada trivial y el propio equipo lo reconoce como el principal cuello de botella a resolver antes de pensar en escalar nada. Todavía queda trabajo por hacer.
