El debate está servido ya que si no teníamos suficiente con la calidad y origen de ciertos ingredientes, aditivos incluidos ahora, o mejor dicho, desde hace unos años la controversia está en el nivel de procesado de lo que comemos. Y el chocolate no se libra.
Diversos estudios y opiniones de carácter científico pero también mediáticos han puesto la lupa sobre los procesos en los que se elaboran muchos de los productos que comemos e incluso se ha inventado un sistema que clasifica el grado de procesamiento y sus implicaciones nutricionales, el sistema NOVA. Sobre el chocolate no hay consenso y mientras la OMS lo etiqueta como alimento ultraprocesado el nombrado sistema NOVA no se pone de acuerdo e indica que algunos sí y otros no, como los pimientos de Padrón (que unos pican y otros no).
Para aclararlo diré que para fabricar chocolate es necesario una serie de procesos que van desde la separación mecánica del fruto del cacao, hasta la fermentación, secado, tostado y molienda. Hasta aquí nada que nos haga sospechar que el chocolate tenga implicaciones negativas para nuestra salud debido a su procesado. Pero qué pasa cuándo ya se le añaden azúcar y/o leche, frutos secos, saborizantes, etc. Aquí sí que podríamos estar hablando de un producto ultraprocesado.
Sin embargo la culpa de toda esta polémica está en la propia definición de ultraprocesado. Por que no existe dicha definición. Por lo menos de forma oficial por ningún organismo. Existen recomendaciones, existen posturas a favor o en contra, existen códigos de buenas prácticas pero NI UNA SÓLA DEFINICIÓN REGULADA COMO TAL. ¿Por tanto? Nos movemos en términos muy amplios y claramente subjetivos.
Y en el caso del chocolate más obvio aún. Es un placer, pero ¿es un placer sano? continuando con la tendencia (más marketiniana y mediática que científica) en las que las firmas elaboran sus productos con menos procesos y con menos ingredientes, en el chocolate también se observa una tendencia hacia ingredientes naturales y con mínimo procesado. Chocolates con alto contenido en cacao puro y sin azúcar. Y por si fuera poco añadir un origen, más o menos exótico, al cacao también añade un componente psicológico importante a la decisión de compra.
