El orujo de oliva es una sustancia compuesta por agua, piel y huesos de aceitunas que queda tras la molturación (molienda) de la oliva para la extracción de su aceite. De este orujo se extrae otro aceite que se refina y se mezcla con otros aceites para consumo humano. Aunque se considera un aceite de menor calidad que el virgen o el virgen extra, la verdad es que su valor nutricional y rendimiento en cocina lo convierten en un producto muy interesante y totalmente apto para nuestro consumo.

Hace poco más de una semana un interesante artículo en la revista científica Foods ponía de manifiesto y avalaba el uso del aceite de orujo de oliva para la elaboración de margarinas. El estudio liderado por Dña. María Dolores Alvarez y Dña. Susana Cofrades, científicas titulares del ICTAN-CSIC (Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición) señalan la viabilidad técnica de este ingrediente como sustituto de otras grasas saturadas en la elaboración de masas de hojaldre. Y con resultados totalmente satisfactorios a nivel organoléptico.

En dicho estudio se elaboraron 4 margarinas con diferentes porcentajes de aceite de orujo de oliva con las cuales se elaboraron masas hojaldradas. En la prueba sensorial no se apreciaron diferencias significativas en estas masas al respecto de otras elaboradas con mantequillas o preparados comerciales para este uso. Pero lo más interesante ocurrió a nivel nutricional: Los hojaldres elaborados con un 41% de aceite de orujo de oliva presentan un -37% de ácidos grasos saturados Vs. hojaldres elaborados con mantequillas o preparados comerciales.

Si el aceite de orujo de oliva ya es una interesante opción para las frituras, este estudio pone en relieve el enorme potencial que presenta para la elaboración de productos de repostería, algo que hasta la fecha no se está haciendo o teniendo en cuenta.