Fermentación lumínica… para café cultivado.

Me ha costado más trabajo buscar un título para este artículo que redactarlo. Porque el concepto está más o menos claro, ponerle nombre… no lo sé.

Por un lado tenemos a la startup Coffeesai que se dedica al cultivo celular del café, es decir, produce células de café en un laboratorio, en lugar de cultivarlo de forma tradicional. Y por otro lado a Brevel otra startup que en este caso se dedica a la fermentación de microalgas con iluminación artificial y que ahora aplica al sector del café. Pues bien, ambas se han unido en un nuevo proyecto que busca crear el mejor café para consumo.

Existe una correlación directa entre la intensidad lumínica y el perfil de sabor resultante, algo que la fermentación tradicional en completa oscuridad no consigue replicar ni con elicitores químicos (moléculas que actúan como vacunas vegetales). En algunos casos podemos hablar de incrementos del rendimiento en torno al 200-300%.

Y todo esto, ¿para qué? El arábica representa casi el 70% de la producción mundial de café y es tremendamente sensible a los cambios de temperatura, hasta el punto de que se estima que la mitad de las zonas cafeteras actuales podrían dejar de ser viables para 2050. Cuando la materia prima empieza a depender tanto del clima como de la cosecha, no nos debería sorprender que aparezcan alternativas que intentan sacar el cultivo del campo y meterlo en un biorreactor y además bajo un tipo de luz artificial que imita a la luz solar.

Y de esto trata la alianza entre estas dos startups israelíes en fase piloto actualmente pero que ya cuentan con financiación y acuerdos para construir la primera fábrica a gran escala en 2027-2028.