En febrero de 2025 te hablaba de una startup israelí con capacidad, en teoría, de producir patatas con un alto contenido en caseína. Te dejo el enlace a aquel artículo por si quieres saber cómo empezó todo.
Pues bien, si en 2025 Finally Foods teorizaba sobre esto y en fase piloto parecía posible, ahora esto se ha convertido en realidad. Más de dos años después, la fase de laboratorio ha finalizado y ya se encuentran preparados para llevar al mercado su innovación, confirmando que sus patatas expresan los cuatro subtipos de caseína: alpha-s1, alpha-s2, beta y kappa, en una sola planta y en condiciones de campo abierto. Y todo ello gracias a la agricultura molecular.
Pero vayamos por partes. La caseína no es una proteína simple: es un conjunto de cuatro subunidades que forman estructuras micelares responsables del fundido, la textura elástica y el comportamiento en queso y otros lácteos. La mayoría de los competidores en fermentación de precisión producen cada subunidad por separado y las combinan después. Finally Foods las expresa todas en el mismo organismo vegetal, lo que según la compañía diferencia estructuralmente su plataforma. Detrás de todo ello está la IA. GeneRator, la plataforma de Inteligencia Artificial de Evogene, que además tienen alrededor del 40% del capital, para modelar las modificaciones genéticas antes de llevarlas al campo.
¿Y qué viene ahora? pues a aplicaciones 100% comerciales en lácteos para 2027 o 2028, previa aprobación regulatoria en Israel y otros mercados objetivo. Algo más de dos años desde la fundación hasta el último ensayo de campo previo a comercialización es un ritmo que, en el contexto del desarrollo de ingredientes proteicos, es llamativamente rápido.
La agricultura molecular tiene una escala potencial muy diferente a los biorreactores de fermentación, con implicaciones distintas en coste de producción, huella ambiental y barreras de entrada. Si Finally Foods consigue la validación regulatoria y mantiene el calendario, el debate sobre cómo producir caseína funcional a escala industrial va a tener un nuevo actor con argumentos propios sobre la mesa. Lo va a cambiar todo.
Llegan los vinos de marca propia en los restaurantes.
Aunque, para ser francos, esto lleva ya toda la vida entre nosotros. Numerosos restaurantes cuentan con el llamado «vino de
