Lo de proteína hasta en las sopa ya es literal. La pasta hace tiempo que se ha apuntado a lo de la proteína añadida aunque la experiencia de consumo, a veces no es la mejor. El germen de trigo y las legumbres que se usan para aumentar los niveles de proteína te comen el sabor y te cambian el color, la masa se vuelve inestable, la extrusión se complica, la pasta se rompe, queda rugosa y mate, pegajosa en boca y con un punto de cocción que a veces no es demasiado satisfactorio.
La empresa alemana MC Mühlenchemie ha ampliado su gama Pastazym HighProtein con sistemas enzimáticos pensados para pasta con un 18% de proteína o incluso más. Para situarnos, la pasta convencional anda por el 12% más o menos, así que hablamos de subir el listón bastante.
Lo que hacen las enzimas es estabilizar la red proteica, reducir esa pegajosidad y mejorar la superficie y la tolerancia a la cocción, con un efecto también en lo sensorial. Según la propia empresa, lograr llegar a un 22% de proteína es manejable con tecnología enzimática, aunque ayuda reforzar la red de gluten. Si se quiere incrementar aún más estos niveles de proteína, toca añadir gluten de trigo.
El consumidor quiere más proteína en todo, pero la pasta sigue siendo una masa que tiene que aguantar la extrusión, el secado y los nueve minutos de hervor sin deshacerse. Ahí es donde se gana o se pierde el producto y al cliente, y casi nunca sale en la parte delantera del paquete. Así que la próxima vez que veas una pasta high protein en el lineal, piensa que detrás hay un sobre de enzimas haciendo horas extra para que no parezca lo que es. La proteína se vende sola, lo difícil es que el espagueti llegue entero al plato.
