La ribulosa-1,5-bisfosfato carboxilasa/oxigenasa. No, no le ha pasado nada a mi teclado. Este es el nombre completo de la proteína (aunque realmente es una enzima) responsable de la fotosíntesis de las plantas y algas verdiazules. Se encuentra en cada hoja de cada planta del planeta y la startup israelí Day 8 es capaz de extraerla y convertirla en una proteína comestible que sirva como base para alimentos y bebidas de origen vegetal.

No será antes de 2026 pero Rubisco presenta un enorme potencial como ingrediente plant based por su enorme abundancia y su alta calidad. Estamos hablando de que su perfil podría ser idéntico al de los huevos, la caseína y la propia proteína de soja.

En su forma más pura, el sabor, aroma y color son neutros pero como Rubisco está estrechamente unida a la clorofila su color es verde y su sabor y olor totalmente vegetal. Separar la enzima de la clorofila es lo que ha conseguido Day 8 y además de una forma rentable comercialmente hablando.

La ventaja de este Rubisco es la obtención de una proteína digerible para el organismo humano sin necesidad de cultivar nada, ya existe por todo el planeta. Está ahí para que la obtengamos. Su potencial es enorme ya que podría reemplazar a la metilcelulosa (principal ingrediente de la carne plant based), sustituir al huevo e incluso reemplazar a la proteína de suero, tan extendida en nutrición deportiva.