Una proteína de suma importancia y de gran valor nutricional. La ovoalbúmina comprende entre el 60% – 65% del contenido proteico total presente en la clara de huevo. Bueno, ¿y a mí qué? dirás. Pues que se trata de un ingrediente muy utilizado en industria alimentaria gracias a sus propiedades gelificantes y aglutinantes. Es decir, que raro es el día que no comas algo que no lleve ovoalbúmina (salvo que seas alérgico).
Pero ahora viene el dilema. ¿Cómo aprovechar las numerosas ventajas que nos proporciona esta proteína en un alimento plant based? No queda más remedio que buscar una alternativa vegetal y esta ya existe. La Ovoalbúmina fermentada de origen NO animal.
Aunque ya existen en el mercado y desde hace tiempo proteínas sustitutivas del huevo, la startup The Every Company con sede en San Francisco acaba de obtener la patente (US 12/096,784) de una proteína elaborada mediante fermentación de precisión utilizando cepas de hongos Pichia, Trichoderma, Saccharomyces y Aspergillus. Esta patente coloca a The Every Company en una clara posición de líder en tecnología alimentaria, especialmente en la categoría de sustitutos vegetales del huevo.
Pero, ¿Qué la hace tan especial y más para merecer ser patentada? para empezar el enfoque totalmente diferente al respecto de otras startups que hacen lo mismo. The Every utiliza hongos y no proteínas de otros cultivos vegetales para la obtención de su ingrediente. Su proteína es bioidéntica a la proteína de huevo. Su funcionalidad es completa y cubre una amplia gama de formulaciones alimenticias, se puede combinar con harinas, con grasas o azúcares. Sus propiedades totalmente idénticas a la ovoalbúmina de origen animal e incluso superiores ya que refuerza sus características de dureza, cohesión, elasticidad, masticabilidad y estabilidad de la espuma, tanto en formas líquidas como en polvo.
Por el momento The Every Company elabora este ingrediente para el mercado B2B para la elaboración de productos horneados, carnes, análogos de carne, productos de huevo listos para consumir, crema batida, helado, merengues y más.
