En estas fechas tan señaladas… Así empieza el discurso del Rey cada 24 de diciembre, fecha en la que a esa hora, más o menos, está ya la mesa puesta con lo mejor de cada casa. Y una de los clásicos por excelencia es un buen surtido de ibéricos donde el lomo está bien presente. Lomo que contiene nitritos, sustancias químicas que se usan a modo de conservantes.

Estas sustancias están reguladas en la UE y no presentan ningún tipo de toxicidad aunque hay estudios que indican que una vez ingeridos y durante el metabolismo pueden unirse a la hemoglobina y formar compuestos cancerígenos. Sea como sea, la propia UE quiere limitar el uso de estos aditivos en los alimentos por lo que supone un reto para el sector.

Investigadores de la Universidad de Córdoba en España están evaluando el uso de una levadura, en concreto la cepa Debaryomyces hansenii LRC2 para la reducción de sal y nitritos en lomo ibérico elaborado en el Valle de los Pedroches. Esta levadura permite conservar las propiedades del lomo ibérico además de contribuir a la seguridad alimentaria al inhibir el crecimiento de microorganismos no deseados.

Las pruebas realizadas con piezas de lomo reales bajo estrictos estándares ISO de calidad y microbiología y en colaboración con la empresa local Navalpedroche arrojaron resultados muy prometedores aunque todavía queda por superar el reto del sabor. El uso de esta cepa de levadura presenta peores resultados en cuanto a las características sensoriales del producto y se percibieron notables diferencias en comparación con piezas de lomo tradicionales sin el tratamiento de dicha levadura. Queda por explorar el uso de cepas alternativas de otras levaduras que ayuden a mejorar los niveles organolépticos sin comprometer la seguridad alimentaria reduciendo los conservantes.