Leche criodestilada… ¿sólo para baristas?

La leche «tipo barista» o «barista edition» es una formulación láctea (o vegetal) diseñada específicamente para texturizar bien con vapor y producir microespuma estable. Podemos verla en muchas cafeterías y también está disponible en el retail para llevarte a casa.

Lo que la diferencia de una leche convencional es básicamente su composición: mayor contenido de proteína y de grasa o aditivos como goma xantana o lecitina en las versiones vegetales con el fin de que la espuma sea densa, brillante y no se desinfle en apenas unos segundos. En las versiones de avena o soja, que de por sí no montan igual que la leche de vaca, esto es especialmente importante. Pero no es esto de lo que te quiero hablar.

Desde hace unos años una nueva variedad de leche se puede ver en campeonatos de baristas y en cafeterías de especialidad como Hola Coffee Roasters de Madrid. Te hablo de la leche criodestilada. Leche que se congela y después se descongela lentamente en la nevera. El agua migra hacia fuera y lo que queda es un concentrado más graso, más dulce y más denso. Una maravilla para recetas de café.

¿Por qué nadie ha lanzado esto comercialmente? La técnica en sí no es especialmente complicada: es criodestilación, un principio que la industria láctea conoce perfectamente. El problema es la merma (se pierde hasta el 50% del volumen), la vida útil corta, de apenas unos pocos días y la inconsistencia entre lotes. Problemas que en una cafetería son un dolor de cabeza, pero que en una planta industrial de procesado lácteo con control de temperatura, estandarización de proceso y envasado aséptico son perfectamente manejables. La única referencia que existe hoy mismo es, que yo conozca, Milbok, una marca checa que ya lo está haciendo. En España, nadie.

La leche criodestilada, como potencial producto comercial, es un concentrado lácteo premium, envasado y listo para usar, dirigido casi exclusivamente para el canal Horeca y para el sector del café de especialidad. No como sustituto de la leche convencional, sino como ingrediente diferencial. El perfil sensorial, mayor dulzor de forma natural, cuerpo, notas ligeramente saladas, también es muy interesante para aplicaciones en postres lácteos, helados, repostería artesanal o incluso desarrollo de bebidas RTD en el segmento premium.