De nuevo el suero procedente de la industria quesera es noticia. Cada cierto tiempo surge un titular al respecto de alguna nueva investigación que amplia el uso de este, hasta ahora, subproducto generado tras la elaboración del queso.

Son millones de toneladas anuales que se generan y en su mayor parte no se les da utilidad alguna por lo que supone un riesgo de contaminación para el medioambiente si no se tratan de forma adecuada. Al suero láctico ya se le conocen usos en farma y también en una nueva generación de bebidas y otros productos supuestamente funcionales pero por el momento su uso es mínimo.

El problema, más allá del uso que se le pueda dar a este suero, es su transformación en otras cosas. ¿Cómo lo hacemos y de qué manera? normalmente se re-fermenta para la obtención de algunos nutrientes pero precisamente aquí es donde podría estar la solución. Un grupo de investigadores del Instituto Tecnológico de Monterrey en México y otro grupo de investigadores de la Universidad Técnica de Dinamarca han logrado una proteína de alto valor gracias a una innovadora combinación de levaduras y bacterias.

La fermentación de precisión, de nuevo, se presenta como una tecnología eficaz para el desarrollo de nuevos productos de alto valor añadido para el consumo humano. Este grupo mixto de investigación ha logrado descomponer la lactosa del suero y convertirla en una biomasa rica en proteínas sin modificación genética alguna. Con ello han logrado crear una proteína alternativa con un alto contenido en aminoácidos esenciales fácilmente digeribles y con un valor biológico similar al de la carne o la leche. Una buena escalabilidad a un coste mucho más económico que el de cualquier proteína (animal o vegetal) actualmente en el mercado y un perfil organoléptico casi nulo. Sin nombrar las ventajas medioambientales que este nuevo producto genera.

La investigación está completamente desarrollada y a la espera de que cualquier empresa en el mundo decida adoptarla y comenzar a fabricarla a escala industrial.