El huevo es uno de los patrones de referencia en calidad proteica. La clara aporta casi toda la proteína (principalmente ovoalbúmina, ovotransferrina, ovomucoide y lisozima), mientras que la yema combina proteína con grasa, colesterol (del bueno), vitaminas liposolubles y colina. El huevo entero tiene un PDCAAS (método estándar adoptado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la FAO para evaluar la calidad nutricional de las proteínas en los alimentos) de 1.0, la puntuación máxima, porque contiene los nueve aminoácidos esenciales en proporciones casi ideales para el organismo humano. Por eso históricamente se ha usado como referencia para medir la calidad de otras proteínas.
Los hidrocoloides son los mejores amigos del hombre.
Nuevos aditivos para la formulación de alimentos y bebidas Y no el perro, ni mucho menos el gato. La textura,
ADM ha cerrado un acuerdo con la startup every® para producir a escala comercial OvoPro, una proteína obtenida por fermentación de precisión. Nada de gallinas, nada de granjas, nada de gripe aviar, enfermedades ni especulación disparando precios cada dos años. Solo microorganismos fermentando en tanques, haciendo el mismo trabajo que llevan haciendo las claras de huevo toda la vida.
Además el suero lácteo, la otra gran fuente de proteína de alta calidad, también anda tensionado por la demanda de fortificación proteica. Cuando dos materias primas clave (huevo y suero láctico) se vuelven caras e inestables a la vez, aparece hueco para una tercera vía, y ahí es donde ADM quiere posicionarse, no como sustituto ético del huevo, sino como colchón de suministro.