Lo de la pasta sin gluten no es un invento nuevo. Lleva años en el mercado pero seamos sinceros, ¿la habéis probado? ¿os convence? nada que ver en textura, sabor y por no hablar de que la experiencia de consumo tampoco es la ideal. Es quebradiza y algunas marcas en concreto parece que han elaborado su pasta con engrudo de obras civiles por el mazacote que te queda en la boca.
Pues bien, un equipo de la Universitat Politècnica de València (UPV) en España y la Northumbria University de Newcastle en UK acaban de meterle mano a esto con un ingrediente que en España conocemos bien, la algarroba. Al fin y al cabo somos potencia mundial en este cultivo (el de la algarroba) con unas 135.000 toneladas al año, muy por delante de Italia, Portugal o Marruecos. Y dentro de España, la Comunidad Valenciana manda, con el Baix Maestrat como epicentro. O sea, que el ingrediente «exótico» que está fascinando a la Politécnica de Valencia lo tienen literalmente en el patio de atrás.
Este equipo multidisciplinar de ambas universidades se encargaron de sustituir parte de la mezcla de harinas de garbanzo, teff y otras, muy usadas en la elaboración de pastas alimenticias sin gluten, por harina de algarroba, en distintas proporciones, y midieron de todo, desde la textura hasta la digestión del almidón en modelos artificiales de intestino. Con tan sólo un 20% de proporción, la pasta gana firmeza, absorbe más agua, se pega menos y aumenta la cantidad de fibra sin que nadie note sabores extraños. Al incrementar la proporción de algarroba al 30%, la fibra sube un 51%, el almidón cae un 23% y los polifenoles se disparan… pero también aparece un 183% más de azúcares simples y el sabor empieza a adquirir notas amargas y desagradables al paladar.
Otros ensayos con el mismo ingrediente pero esta vez mezclado con arroz, teff y trigo sarraceno, hizo justo lo contrario y debilitó la estructura. O sea, que la algarroba no es una solución universal, depende de con qué la combines y de cuánta agua le des… cosas de la ciencia de alimentos aunque parece ser que ese 20% máximo es el umbral ideal para la elaboración de una nueva gama de pastas alimenticias sin gluten y de sabor y textura óptimas.
