Dentro de la economía circular o de reaprovechamiento existen soluciones que realmente aportan valor ya que se reincorporan a la cadena sustancias que a priori tienen escaso uso y además pueden causar algún tipo de problema medioambiental. Y luego están otro tipo de subproductos que no suponen un excesivo problema medioambiental pero que, de forma ingeniosa, se incluyen como un ingrediente más. Te hablo de la cáscara de los cacahuetes.
Un residuo que representa el 20% del peso del fruto y que normalmente termina en el vertedero. Un estudio publicado en el Journal of Food Science acaba de demostrar que ese «desperdicio» es, en realidad, un ingrediente funcional con un potencial enorme. Investigadores de cuatro universidades turcas incorporaron polvo de cáscara de cacahuete a galletas en distintos tamaños de partícula (212, 500 y 800 micrómetros) y midieron el impacto sobre la composición nutricional y las propiedades tecnológicas. Los resultados, reveladores: un incremento de casi 100 veces en el contenido de fibra bruta, 1,8 veces más polifenoles totales y 2,4 veces más actividad antioxidante respecto a la galleta elaborada con harinas tradicionales. Y a menor tamaño de partícula, mayor contenido mineral y menor digestibilidad del almidón, lo que implica un índice glucémico más favorable.
¿Quieres más datos? Las galletas elaboradas con cáscara de cacahuete reducen su grosor entre un 8% y un 15%, pero aumentan el ratio de extensión entre un 18% y un 33% y la dureza cae entre un 27% y un 47% según el tamaño de partícula. Esto es una innovación interesante aunque la cáscara del cacahuete no va a revolucionar el lineal de galletas mañana, pero sí es un ejemplo muy concreto de cómo los residuos agroindustriales pueden convertirse en oportunidades de innovación real.
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