La acrilamida es un compuesto químico que se genera de forma natural durante la cocción de ciertos alimentos a altas temperaturas. Gracias a (o por culpa de) la reacción de Maillard. Esa misma que proporciona el atractivo color dorado y adictivo sabor tostado del pan, la bollería, el café y otros. No es un aditivo ni un contaminante externo, se genera espontáneamente en alimentos ricos en almidón como las patatas, cereales, pan, cacao y también el café.
Esta sustancia es preocupante porque la IARC – International Agency for Research on Cancer / World Health Organization (Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer) la clasifica como «probable carcinógeno humano» aunque los estudios no son del todo concluyentes. Aún así los diferentes organismo reguladores, como nuestra EFSA, no hacen más que lanzar mensajes de precaución ya que no sólo hablamos de cáncer, también de neurotoxicidad y genotoxicidad.
En el caso del café, ya existe un reglamento que obliga a los tostadores a monitorizar y aplicar medidas de mitigación de la acrilamida. El problema es que las opciones disponibles hasta ahora son bastante limitadas y dependen mucho de la fé. Así, tal cual. Hasta hoy donde el gigante Kerry acaba de recibir una opinión científica favorable para el Acrylerase, una enzima que descompone la acrilamida reduciéndola en un 90% y sin verse perjudicados los aromas, sabores ni mucho menos el rendimiento. Nada mal.
El Acrylerase ha recibido luz verde para su uso en cafés instantáneos y sucedáneos del café en todo el territorio de la UE.
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