La alulosa (también llamada D-alulosa o D-psicosa) es un azúcar natural que existe en cantidades ínfimas en higos, pasas, trigo o sirope de arce. Sin embargo como edulcorante comercial, no se extrae de ninguno de estos alimentos, se fabrica. Empresas como Tate & Lyle, la producen a partir de almidón de maíz y fructosa hasta llegar a esto, a la alulosa. La molécula es la misma, lo que cambia es el proceso… y el negocio. Y por eso Ingredion quiere hacerse con Tate & Lyle lo antes posible.
Lo curioso es que, siendo químicamente casi gemela de la fructosa, el cuerpo no puede descomponerla con la enzima que sí descompone la fructosa. Así que se absorbe, pasa de largo y se excreta por la orina, prácticamente sin metabolizarse. El resultado: un 70% de dulzor en comparación con la sacarosa, pero sin subir la glucemia, sin disparar insulina y con apenas 0,4 kcal por gramo. Y encima aporta cuerpo, textura y carameliza (reacción de Maillard) en horneados, que es justo lo que otros edulcorantes no hacen. Todo genial, ¿verdad?
En la UE, ni está ni se la espera todavía. Sigue atascada en el marco de novel food, no porque se haya declarado insegura, sino porque nadie, ninguna empresa, ha terminado de presentar y pagar el dossier completo (estudios toxicológicos, de metabolismo, de seguridad a largo plazo y otros). En cambio, Lindt acaba de patentar, sólo en EEUU, un chocolate con alulosa… y Chobani está sufriendo una demanda colectiva, también en EEUU por poner en la etiqueta de su yogur griego «cero azúcar» cuando en realidad contiene 4gr. de alulosa. ¿Es un azúcar o no lo es?
Así que el liderazgo se centra cada vez más en Asia, donde varios proveedores la están fabricando a una buena escala comercial con el fin de atender su potente demanda interna y la de aquellos países que puedan trabajarla. Así que mientras la mitad del mundo discute si 4 gramos de alulosa deberían aparecer en la etiqueta de un yogur y Europa mira para otro lado, hay varios grupos coreanos y chinos decidiendo ya cuánto va a costar el azúcar del futuro.
