En el desarrollo de nuevas soluciones para la eliminación total de los azúcares actualmente existen desarrollos muy prometedores cuyos resultados veremos casi de forma inmediata. Uno de ellos es el de las proteínas dulces: La brazeína, monelina o taumatina. Por nombrar tan sólo algunas.

Estas se encuentran muy cerca de convertirse en una opción más que viable como sustitutas del azúcar. Cuentan con la ventaja de que son naturales (con fermentación de precisión de por medio) pero todavía presentan retos como su escalado y el más importante, su aprobación en la UE. Novel Food.

Pero, ¿y si la respuesta estuviera más cerca?¿qué pasaría si en lugar de añadir, restamos? En esto es en lo que se está centrando la startup de origen israelí BlueTree Technologies Ltd. y su «eliminación selectiva del azúcar». Mediante tecnologías de filtración y absorción son capaces de eliminar, a la carta, ciertas moléculas o incluso partes de una molécula de azúcar. Pero hay un límite.

Los azúcares se dividen en polisacáridos (Ej: el almidón), disacáridos (Ej: azúcar común y lactosa entre otros) y los monosacáridos (Ej: Glucosa y fructosa entre otros). La industria se empeña en eliminar completamente los disacáridos de las bebidas y alimentos y sustituirlos por monosacáridos como el xilitol o el eritritol (hay alguno más). ERROR !!! está comprobado que una reducción de más del 30% del disacárido (azúcar común) altera notablemente el sabor.

¿Qué hacer entonces? según BlueTree reducir justo el 30% del azúcar con su tecnología consiguiendo no alterar los parámetros de sabor, aroma y textura de las bebidas. Totalmente inapreciable. Por el momento probado con éxito en zumos de frutas que pueden ser vendidos y consumidos en la UE sin ningún tipo de restricción ya que no entra dentro de la categoría de Novel Food.

El siguiente paso de BlueTree, además de extender su tecnología en el continente y más allá es comenzar a utilizar su método con los productos lácteos y las cervezas.