Nuevos aditivos para el pan sin gluten… y en la UE.

Hablemos de panadería industrial. El gluten es algo más que una proteína destinada a hacerle la vida imposible a los celiacos. El gluten es la red viscoelástica que se forma al hidratar y trabajar las proteínas del trigo, (gliadina y glutenina) y que hace tres cosas clave en la masa: atrapa el CO2 de la fermentación para que el pan suba, retiene la humedad para preservar la textura y alargar la vida útil, y da cohesión mecánica para que básicamente no colapse sobre sí mismo. Eliminarlo significa perder todo eso a la vez, de ahí la complejidad de la panadería sin gluten y la necesidad de sistemas de aditivos que intenten replicar, por separado, lo que el gluten hace solo.

Conseguir todo esto, un pan sin gluten, ya está superado pero no sin el acompañamiento de toda una batería de aditivos de por medio, tales como gomas, xantana, guar, HPMC y combinaciones de almidones modificados que funcionan, pero que complican la etiqueta y dependen de cadenas de suministro largas y poco predecibles.

Pues bien, una startup danesa acaba de presentar una alternativa que podría terminar con esa enorme lista de ingredientes en las etiquetas del pan industrial sin gluten. FERM FOOD ha lanzado un aglutinante fermentado para pan sin gluten pensado para panaderías industriales, elaborado con trigo sarraceno y habas cultivadas dentro de la UE mediante fermentación en estado sólido con bacterias lácticas. El proceso desbloquea las propiedades ligantes naturales del almidón y la proteína vegetal, generando un ingrediente único que sustituye a toda esa batería de aditivos,  mejora la estructura de la miga, retiene humedad, facilita el corte y loncheado en panes de molde y aporta un perfil de sabor ligeramente ácido que recuerda a los panes elaborados con masa madre.

El aditivo ya ha pasado de la fase piloto a fase comercial y validado por Vadehavsbageriet, una panadería especializada danesa que fabrica pan sin gluten para el sector retail. Según su equipo de producción, la masa quedó más homogénea y los panes más elásticos, reduciendo además la complejidad de la receta.