El término ultraprocesado es ese cajón desastre donde todo cabe. Todos (más o menos) tenemos en mente lo qué es un alimento ultraprocesado pero, normalmente, erramos en nuestro juicio. Porque exactamente se trata de eso… un juicio.
Legalmente, el término ultraprocesado no está regulado y ni siquiera administraciones, profesionales, empresas, ni mucho menos consumidores se ponen de acuerdo en lo qué «es» o no «es». El estado de California ya tiene aprobado su propio sello «non-UPF» y otros territorios norteamericanos ya están trabajando en sus propias definiciones y certificados. Aquí en Europa seguimos en la fase de «lo estamos estudiando», aunque ya hay movimientos al respecto y Bruselas ya ha encargado a diferentes asesores científicos (NO COMERCIALES, NO PROFESIONALES) que analicen si merece la pena, siquiera, ponerse a definir qué es un ultraprocesado. La respuesta podríamos tenerla en 2027.
Sin embargo lograr esto no será de la noche a la mañana. La propia Comisión reconoce que habría que combinar nivel de procesado con aditivos, densidad energética, tamaño de ración y frecuencia de consumo, algo bastante más ambicioso que la clasificación Nova que todos conocemos y que, para más inri, la propia UE considera «ideológicamente sesgada» en algunos de sus supuestos. Así que no, no va a ser un copia-pega de Nova ni tampoco del modelo californiano, aunque ambos se usarán como referencia.
Aún así, los abogados especializados en la materia lo tienen claro: aunque la Comisión decida seguir adelante, entre el informe científico y una norma vinculante pueden pasar años, como pasó con las nuevas técnicas genómicas (opinión en 2018, propuesta legislativa en 2023). Es decir, que si esperabas ver un etiquetado UPF en el súper el año que viene, mejor ve haciendo otros planes.
Lo curioso es que, mientras la ciencia europea todavía discute si el concepto «ultraprocesado» es siquiera medible con rigor, el mercado ya ha decidido que sí existe, y que vende. Así que probablemente tengamos marketing «sin ultraprocesar» antes que una definición legal de qué significa eso… cosas de la regulación, que siempre llega después de la etiqueta.
